Все виды капусты, даже непохожие друг на друга, относятся к одному семейству – крестоцветные. Но способы их заморозки немного отличаются. Зависят они от блюд, которые вы собираетесь готовить из капустных полуфабрикатов.
Подготовка овощей
Для заморозки подходит только зрелая и плотная капуста. Кочаны хорошенько моют, обсушивают, а потом срезают поврежденные участки. У белокочанной, краснокочанной и савойской удаляют верхние листья и кочерыжку. Цветную, брокколи и романеско разделяют на соцветия, а центральный ствол не используют. Кольраби выдерживают в соли, а брюссельскую замачивают в соляном растворе.
Белокочанная, краснокочанная, савойская
Эти виды капусты образуют плотные крупные кочаны.
Для голубцов их замораживают двумя способами:
- В сыром виде целым кочаном. Из кочана вырезаем кочерыжку, оборачиваем его пищевой пленкой и помещаем в морозильную камеру. После разморозки капуста становится более мягкой, эластичной, листья легко снимаются. Их не нужно предварительно бланшировать. Остается только вырезать твердые перемычки и завернуть фарш. Такой способ заморозки можно использовать вместо бланширования в кипятке.
- Отдельными листами. Из кочана вырезают кочерыжку и бланшируют его в подсоленной воде. Снимают листья, вырезают из них твердые перемычки, а потом обсушивают листья салфеткой. После чего укладывают их друг на друга стопкой, заворачивают в пищевую пленку или пакет и отправляют в морозильную камеру на длительное хранение.
Важно! Для бланширования берут 4 л воды и 1 чайную ложку соли на 1 кг овощей.
Для остальных блюд – щей, супов, тушения, начинки для пирожков – кочанную капусту лучше замораживать в сыром виде, нарезав крупной или средней соломкой:
- Подготовленные кочаны шинкуем и выкладываем нарезку ровным слоем на бумажное полотенце. Ждем 5-10 минут, чтобы капуста немного подсохла и впитался лишний сок.
- Нарезку расфасовываем в герметично закрывающиеся контейнеры или пакеты, стараясь выпустить из них лишний воздух.
- Убираем в морозильную камеру на длительное хранение.
Заготовленную таким образом капусту перед приготовлением не размораживают, а кладут в кипящий суп или раскаленное масло прямо в замороженном виде.
Интересный факт: Зимой на Руси уже нарезанную капусту выносили на мороз, прежде чем положить в щи. Считалось, что так вкуснее.
С капустной заморозкой можно приготовить следующие блюда:
- Постные щи.
- Щи из свежей капусты с говядиной.
- Щи из свежей капусты в мультиварке.
- Капустные котлеты.
- Овощное рагу с капустой.
- Перец, фаршированный капустой.
- Голубцы с куриным фаршем в сметанно-томатной подливке.
- Голубцы со свининой, овощами и зеленью.
- Тушеная капуста.
- Капустная солянка с сосисками.
- Заливная шарлотка с капустой.
- Пирожки с капустой жареные.
- Пирожки с капустой печеные.
Цветная, брокколи, романеско
Эти виды капусты – самые близкие родственники, в кулинарии используются их нераспустившиеся соцветия (головки). Поэтому и замораживают их одинаково – в сыром и бланшированном виде, разбирая на мелкие соцветия диаметром около 3 см. Размораживать перед приготовлением их также не рекомендуется. Но если вы хотите приготовить капусту в кляре или в сухарях, можно бросить замороженные соцветия в кипящую воду на 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, а потом обсушить.
Сырая капуста после заморозки станет менее плотной и может немного потерять во вкусе, но для некоторых блюд это не имеет значения. Например, ее можно заморозить в виде пюре и использовать для супов или подлив.
- Капусту моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Разбираем на соцветия или пробиваем блендером до состояния пюре.
- Расфасовываем в герметично закрывающиеся контейнеры или пакеты, стараясь выпустить из них лишний воздух.
- Убираем в морозильную камеру на длительное хранение.
Бланшированная капуста после заморозки будет вкуснее и плотнее. Ее также можно измельчить в пюре и использовать для детского питания.
- Капусту моем и разбираем на соцветия.
- Бланшируем 3 минуты в кипящей подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты (1/2 ч. л. на 4 л воды) или лимонного сока (1 ст. л. на 4 л воды).
- Перекладываем в ледяную воду, чтобы быстро охладить.
- Откидываем на дуршлаг и хорошенько обсушиваем на бумажном полотенце.
- Если нужно, пробиваем блендером до состояния пюре.
- Расфасовываем в герметично закрывающиеся контейнеры или пакеты, стараясь выпустить из них лишний воздух.
- Убираем в морозильную камеру на длительное хранение.
Можно использовать в следующих блюдах:
- Куриный суп с брокколи.
- Цветная капуста в кляре.
- Крем-суп из брокколи со сливками.
- Омлет с брокколи на сковороде.
- Омлет с брокколи в духовке.
Брюссельская
Замораживается целыми некрупными кочанчиками диаметром не более 3 см. Кочерыжки срезаются подчистую, поскольку имеют резкую горчинку. Если заморозить в сыром виде, будет немного горчить и может потерять форму.
- Кочанчики моем и помещаем на 30 минут в соляной раствор (1 ч. л. соли на 1 л воды), чтобы избавиться от насекомых, которые могут прятаться внутри овощей.
- Бланшируем 3-4 минуты в кипящей подсоленной воде с лимонным соком, чтобы сохранить цвет.
- Перекладываем в ледяную воду для быстрого охлаждения.
- Откидываем на дуршлаг и хорошенько обсушиваем бумажным полотенцем.
- Раскладываем ровным слоем на доске или противне и помещаем в морозилку для глубокой заморозки.
- Замороженные кочаны расфасовываем в герметично закрывающиеся пакеты.
- Убираем в морозильную камеру на длительное хранение.
Кольраби
Редкий в наших краях и весьма полезный овощ. В кулинарии используют его шаровидный стебель, по вкусу напоминающий кочерыжку. Имеет явную горчинку, поэтому перед заморозкой выдерживается в соли.
- Капусту моем, очищаем от кожицы и нарезаем любым удобным способом: кружочками, кубиком или соломкой.
- Засыпаем крупной солью и оставляем на полчаса, чтобы избавиться от горечи и лишней жидкости.
- Промываем под проточной водой.
- Бланшируем 3-4 минуты в кипящей подсоленной воде.
- Перекладываем в ледяную воду для быстрого охлаждения.
- Откидываем на дуршлаг и хорошенько обсушиваем бумажным полотенцем.
- Расфасовываем в герметично закрывающиеся контейнеры или пакеты, стараясь выпустить из них лишний воздух.
- Убираем в морозильную камеру на длительное хранение.
Листовая – грюнколь, кале, португальская и прочие
Листовую капусту замораживают как в сыром, так и бланшированном виде, предварительно замочив на 10-15 минут в соленой воде, дабы избавиться от мелких насекомых вроде тли. В наших краях она редко встречается, и, конечно, лучше всего ее употреблять в свежем виде.
Овощные смеси
Капусту удобно замораживать вместе с сезонными овощами. Можно сделать интересные заправки для супов и разноплановые гарниры. К тому же готовые смеси не всегда отвечают нашим требованиям и вкусам, притом они гораздо дороже.
Внимание! Комбинированные овощные смеси нельзя размораживать перед приготовлением.
Предлагаю вашему вниманию составы овощных смесей. Только делая их самостоятельно, поинтересуйтесь, какие овощи предварительно бланшируют, а какие нет.
Борщ: капуста белокочанная, морковь, свекла, лук, картофель.
Щи: капуста белокочанная, морковь, помидоры, лук, картофель.
Трио: морковь, брокколи, цветная капуста.
Летние овощи: цветная капуста, горошек, морковь, зеленая фасоль.
Грядка удачи: морковь, брюссельская капуста , цветная капуста, зеленый горошек, стручковая фасоль, репчатый лук.
Овощное рагу: цветная капуста или брокколи, кабачок, стручковая фасоль, морковь, помидоры, сладкий перец.
Для омлета: цветная капуста или брокколи, сладкий перец, репчатый лук.
Турецкая (Фасулье): цветная капуста, брокколи, стручковая фасоль, сладкий и острый перец, стручковый зеленый горошек, кинза, чеснок.
Паназиатская: брокколи, цветная капуста, стручковая фасоль, кукуруза, морковь, репчатый лук. Заправляется соевым соусом или терияки.
Испанская: капуста романеско, кукуруза, морковь, фасоль, грибы. Заправляется соусом ривейра.
Итальянская: цукини, брокколи, кукуруза, томаты черри, сладкий перец.
Внимание! Срок хранения замороженных овощей в морозильной камере от 6 до 12 месяцев при температуре от -15 до -20 °C.
Помните, что в капусте после заморозки сохраняются все необходимые нашему организму вещества. Так что ешьте больше овощей хоть в свежем, хоть в замороженном виде!
Надеюсь, вам была полезна моя статья. Буду благодарна за отзывы. Пишите, о чем еще вам хотелось бы почитать на страницах нашего журнала.
Литературный редактор, автор, переводчик.
