Если вас интересует вопрос, как варить раков с укропом, значит, вы не живете на Дону и Кубани. Там, скорее, могут спросить, как сварить раков без укропа, потому что укроп в этом деле основной ингредиент, так же, как и соль. Больше ничего по большому счету и не нужно.
Укроп придает ракообразным яркий приятный вкус и аромат, отбивая довольно навязчивый запах тины, который присутствует у обитателей пресноводных водоемов.
Моя статья не займет много времени, и вы сможете сварить раков быстро, вкусно и правильно по казачьему рецепту, которому больше 200 лет. А что еще добавить кроме соли и укропа – выберете сами.
Что нужно знать о раках
Если кто не знает или не помнит, варят раков только живьем. И не потому, что будет невкусно. Употребление в пищу членистоногих, не подающих признаков жизни, грозит отравлением и опасно для здоровья.
Дело в том, что в мясе «уснувших» раков очень быстро вырабатываются токсины, а проверить их на свежесть, как мясо или рыбу, не представляется возможным.
Выбирая раков на рынке, проверяют каждого. Встряхивают и смотрят на реакцию. Чем активней экземпляр, тем он свежее и вкуснее.
Живых «гадов» после покупки нельзя заливать водопроводной водой. Вода из-под крана их быстро погубит, в ней слишком много химических добавок.
Хранить ракообразных полагается в холодильнике, в холщевой сумке или продырявленном пакете, чтобы они не задохнулись. И без воды.
Едят у раков, в основном, клешни и шейку (которая на самом деле тельце с ножками и хвостиком), вынимая темную жилку (кишечник). Остальные части тоже не стоит оставлять без внимания.
Правила и культура поедания раков ждут вас в видеоролике:
Простой казачий рецепт
Нам потребуются зрелый укроп с зонтиками, свежий или сушеный, соль, вода и раки. Для придания дополнительной сладости раковым шейкам не возбраняется добавить 1 луковицу и 1 морковь, разрезанные пополам.
Солим воду из расчета 1 ст. л. соли с горкой на 1 литр и доводим до кипения. Живых раков промываем под проточной водой и отправляем в кастрюлю, где и будем варить.
Сверху закрываем зонтиками укропа. Достаточно 3-5 стеблей с соцветиями на 3 литра. Заливаем соленым кипятком, чтобы раки были погружены полностью.
Раков до 15 см длиной варим 10-15 минут после закипания на среднем огне, от 15 см и более – 15-20 минут.
Снимаем раков с огня и даем им настояться около 1 часа или более, чтобы они как следует просолились. Вынимаем шумовкой на блюдо и подаем к столу.
Конечно, для этого рецепта вы можете взять и пучок зелени укропа, как на салат, но все-таки зрелый, с соцветиями-зонтиками, как на фото ниже, придает ракообразным особый аромат и лучше подчеркивает их вкус.
Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище»
Эта книга, выпущенная в 1939 году, по сей день является самым проверенным изданием для домашних кулинаров. Там предлагается следующий рецепт.
Кладем в кастрюлю промытых раков, нарезанные лук и морковь, петрушку, укроп, лавровый лист, соль. Заливаем кипятком, варим 10 минут. Настаиваем минимум полчаса.
На 10 раков полагается 4-5 стаканов воды, 1 ст. л. соли, по 1 луковице и морковке, пучок зелени.
В пиве или молоке
Вся суть этих методов в том, что для варки берут две части воды и одну часть светлого негорького пива или молока. Остальные ингредиенты добавляют, как в рецептах, приведенных выше.
Добавки и соусы
Помимо укропа при варке также добавляют лавровый лист, душистый перец горошком, петрушку, лук и морковь.
Лимонный сок в отвар добавлять не нужно, от него мясо рака становится жестким. Если любите с кислинкой, сбрызните лимонным соком уже готового рака.
Когда раки весенние, нежирные, рекомендуется при настаивании положить в кастрюлю кусочек сливочного масла величиной с орех и перемешать. А вот растительное масло эффекта не даст, только образует сверху жирную пленку.
В России ракообразных редко едят с соусами, просто подают к пиву и белому вину. Но на первом месте те же соусы, что и для морепродуктов – майонез, тартар, чесночный, соевый, чили.
Интересные факты
Есть раков можно даже в пост, поскольку они по церковным канонам «ни рыба ни мясо».
В старину считалось, что раков едят только в те месяцы, у которых в названии нет буквы «р», то есть с мая по август. В этом был здравый смысл. Потому что в остальные месяцы раки либо размножаются, либо нежирные и невкусные. Однако теперь раков можно есть круглый год, их разводят в естественной среде.
Существует заблуждение, что раки – падальщики. Это не так, 90% их рациона составляют разные водоросли и только 10% животная пища, например моллюски и рыба, на которых нужно охотиться. Видимо, поэтому лучшей приманкой для ловли ракообразных служит свежая рыба.
Раки – живой индикатор чистоты водоемов. Хоть немного загрязненная химией вода для них губительна.
Оттенок панцирей у ракообразных – от нежно-голубого до темно-зеленого – зависит от цвета и состава воды, в которой они пойманы. На вкус никак не влияет. А краснеют раки только при варке.
Маленьких раков называют деликатесными. У них мягче панцирь и, как утверждают специалисты, более нежный вкус. Но и мяса в них намного меньше. Поэтому лучше выбирать средние экземпляры, 12-15 сантиметров.
Заключение
Подавайте раков к столу с бумажными салфетками и индивидуальными мисочками теплой воды, чтобы каждый гость мог сполоснуть руки. Позаботьтесь и о таре для панцирей – отходов будет много. И почаще собирайтесь, чтобы поесть раков, это и весело и вкусно!
Литературный редактор, автор, переводчик.
