Конечно же я видела волшебные видеоролики, где берут рыбку за хвост двумя пальцами, перекручивают в воздухе – и тут вам хребет отдельно, потроха отдельно, остается только нарезать филе.
Хвала мастерам и умельцам, но у меня так не получается (уже пробовала, селедка улетела в угол кухни, оставив хвост в моих руках). Я пользуюсь заветным способом, которому меня научила мама. Ее умелые руки в этом рецепте на фото.
Почему бы не купить уже готовое филе в масляной заливке – спросите вы. А я отвечу: – оно не такое вкусное и полезное. Потому что уже соленую рыбу после очистки заливают рассолом с консервантами, подвергают термообработке и запечатывают в вакуумный блистер.
Правильно посоленная селедка в бочке может храниться более года. Она не пахнет так резко, как сырая рыба, не теряет полезных свойств, и даже наоборот, приобретает их благодаря естественной ферментации.
На самом деле все не так уж сложно. Гарантирую, что зная, как чистить селедку, вы больше не будете покупать готовое филе, как когда-то это делала я.
Подготовка
Итак, приступаем к разделке рыбной тушки.
Первым делом наденьте тонкие латексные перчатки. Если таких нет, возьмите медицинские или косметические, они продаются в аптеках за копейки или входят в комплект краски для волос.
Выберите разделочную доску, которая не впитает резкий запах рыбы и которую будет просто помыть. Например стеклянную или пластиковую. Деревянная – не лучший вариант, потому что дерево чемпион по впитыванию запахов.
Достаньте сельдь из холодильника и промокните бумажным полотенцем. Так она не ускользнет из ваших рук в процессе разделки.
Возьмите удобный острый нож.
Можно взять и пинцет для удаления мелких костей на последнем этапе. Хотя я обхожусь без него. Косточки и так хорошо удаляются.
Ну что, поехали?
Разделка
- Надрезаем брюшко рыбы от хвоста до головы. Неглубоко, чтобы не задеть внутренности.
- Надрезаем спинку вдоль и вглубь до хребта, это примерно 2 сантиметра, все зависит от упитанности и величины рыбы.
- Отделяем голову.
- Вычищаем внутренности. Мне попалась женская особь с икрой – икра на картинке справа – она вкусная, ее едят. У мужской особи будут молоки, их тоже едят, хотя я не люблю. И то и другое легко отделяется от остальных потрошков, которые мы выкидываем.
- Тушку изнутри зачищаем ножом, удаляя пленки и все красное.
- Промокаем рыбу изнутри бумажным полотенцем. Это нужно, чтобы полностью избавиться от следов внутренностей, которые горчат.
- Дальше срезаем тешу – брюшко, где сосредоточены мелкие зубчатые косточки.
- Чешуи у сельди, по счастью, нет, поэтому просто снимаем шкурку. Нужно подцепить ее ножом в районе спинки и потянуть.
- Остается избавиться от хребта. Нащупываем его со стороны головы и осторожно отделяем верхнюю половинку филе, придерживая пальцами нижнюю, как показано на фото.
- Должно получиться так.
- Теперь отделяем хребет от другой филейки – и кости потянутся следом.
- На фото готовые филе. А если не все кости отделились вместе с хребтом, нам на помощь придет пинцет. Хотя я и ножом обхожусь – просто подцепляю ножом те косточки, что вижу, и выдергиваю.
- И вот результат – два прекрасных филе из одной вкусной, сочной и жирной селедочки. Нарезаем и подаем. А если хотите – накрываем свекольно-майонезной шубой.
Советы
Для того чтобы селедка вас не разочаровала, дам несколько советов, как ее выбирать, хранить и готовить.
- Самая вкусная сельдь – крупная, от 600 граммов.
- Рыба нагуливает жир к зиме, поэтому самую вкусную бочковую селедку можно купить с августа по февраль. Сельдь зимнего и весеннего лова всегда более постная, так что смотрите на дату изготовления.
- За икряной рыбой гнаться не стоит, потому что все силы самок уходят на икру. Самцы крупнее и жирнее, но резче пахнут, как утверждают специалисты. Я не уловила разницы.
- Самцов от самок отличить легко. У них вытянутая голова, а у самок короче и как будто приплюснутая. К тому же самцы крупнее, но брюшко у них подтянутое и на ощупь плотное.
- Два основных вида сельди – атлантическая и тихоокеанская. Атлантическая больше подходит для салатов типа селедки под шубой, а тихоокеанская, более жирная, чаще подается в натуральном виде или в маринаде как деликатес.
- Если вы купили бочковую селедку, лучше сразу ее почистить хотя бы от внутренностей. Без рассола она начнет портиться даже в холодильнике.
Но если вы зальете филе селедки растительным маслом, да еще и с горчицей, капните уксуса и поставите в холодильник в керамической или стеклянной посуде, то в течение 10 дней беспокоится будет не о чем.
- Классическая подача селедки в России и странах Скандинавии – с растительным маслом и луком, зеленым или репчатым. Для придания кислинки добавляют уксус, вино и лимонный сок. На гарнир предпочтительны горячая и холодная картошка, зеленый горошек, яйца и ржаной хлеб.
- Соусы селедка любит майонезные и не сочетается с молочными продуктами. Но лучше всего, как по мне – подсолнечное масло. И не обычное рафинированное, а ароматное, выжатое из жаренных семечек.
Пробовали такое? Оно есть на рынках в Краснодарском крае и в Ростовской области.
- Бочковую селедку можно и замариновать. Для этого делается маринад с уксусом, зернами горчицы, гвоздикой, корицей, разными видами перца и другими пряностями.
Набор специй кипятят 3 минуты в воде, добавляют немного уксуса, соль, остужают до 50 градусов и заливают сельдь получившимся маринадом.
В заключение предлагаю вам посмотреть, как чистят селедку для стрит-фуда в Голландии. Там селедка – настоящий культ, и едят ее целиком, как правило, с луком и соусами. Прямо так филе и заглатывают, держа за хвостик.
Правда, для этого берут рыбки поменьше, чуть больше ладони в длину, а крупные оставляют ресторанам и рестораторам на выбор.
Теперь вы знаете, как чистить селедку, и, согласитесь, что это не так уж и сложно и не слишком долго. Приятного всем аппетита и побольше рыбы в сети!
Литературный редактор, автор, переводчик.
